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VIANDES

Les sels phosphatés de la gamme Carfosel sont spécialement conçus pour l'industrie de la viande et du poisson.
Grâce à leurs propriétés, ces sels agissent sur les protéines afin de freiner les mécanismes de dessèchement et de détérioration de la couleur de la viande apparaissant dès l'abattage. Ils permettent ainsi de préserver les qualités gustatives et nutritionnelles de celle-ci.
Dans les pâtés et autres produits de viande transformée, nos spécialités assurent également le développement d'une texture ferme et homogène.
Ces sels ayant des propriétés particulières nous ont permis de développer au sein de la gamme un ensemble de mélanges aptes à répondre aux demandes et diverses situations du marché.

POISSONS & FRUITS DE MER

Grâce à leur composition unique, nos produits Carfosel assurent une excellente rétention des jus naturels des filets de poisson, des crevettes, des langoustines et autres fruits de mer surgelés.
Ils permettent de préserver des matières grasses riches en qualité nutritionnelle et améliorent la stabilité micro biologique des fruits de mer.
Les sels Carfosel renforcent les propriétés gélifiantes et émulsifiantes des protéines, ce qui en fait des auxiliaires précieux dans la production de nombreuses préparations à base de poissons tel que le Surimi.
Dans le traitement des crustacés, langoustines et scampis, les sels Carfosel agissent sur la dureté des carapaces, améliorant ainsi leur pelabilité.
Enfin, ils aident à prévenir la formation de cristaux de Struvite dans les conserves de thon et de crabe.

FROMAGES FONDUS

Additifs indispensables de tout fondeur, nos sels de fonte Kasomel sont des produits incontournables permettant de contrôler la texture, la couleur et le goût du fromage fondu.
Notre gamme Kasomel est très variée, répartie en différents sels spécifiquement adaptés au contrôle du pH ou à la production de fromages tartinables en tranches ou en bloc.
Pour ces deux derniers types, les Kasomel utilisés auront une capacité d'échanges d'ions élevée tandis que pour les fromages tartinables, c'est plutôt un crémage élevé qui sera préféré.

N.B. : La combinaison des différentes propriétés du produit est définie dans la numérotation Kasomel selon la clé suivante :
Kasomel X Y Z Z
X = capacité d'échanges d'ions (de 1 faible à 3 forte)
Y = capacité de crémage (de 1 faible à 3 forte)
ZZ = pH du sel phosphaté en solution à 1 %

PATISSERIES & BISCUITS

Les phosphates acides, nos produits Praylev, sont bien connus comme agents levants de la pâte. Leur réaction avec le bicarbonate de soude génère une libération de gaz (*) contrôlée, qui contribue au volume, à l'apparence et au goût de tous les types de gâteaux et de pâtisseries.
On retrouve les phosphates monocalciques (MCP) dans les productions à cuisson rapide (gaufres, gaufrettes, biscuits) ou dans la confection de poudres levantes et farines fermentantes.
Les pyrophosphates acides de sodium (SAPP) sont quant à eux recommandés dans la production de cakes, génoises, madeleines. Selon le procédé de fabrication, ceux-ci peuvent avoir un effet "retard" plus ou moins marqué.

(*) La cinétique de dégagement gazeux est caractérisée par la mesure de la DRR (Dough Rate of Reaction), qui exprime la quantité de CO2 dégagée après 2 minutes de mélange d'une pâte standard. Plus la DRR est basse, plus le dégagement gazeux est retardé. On parle d'effet "retard".

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AUTRES

Pommes de terre : Le pyrophosphate acide de sodium est utilisé pour éviter le noircissement des pommes de terre après l'épluchage et la découpe.

Légumes : Les phosphates ramollissent la peau des haricots, pois et lentilles (en conserve ou surgelés) ; le temps de cuisson en est dès lors réduit. Ce traitement permet aussi d'éviter les changements de coloration (de même que pour les pommes de terre frites). L'hexamétaphosphate de sodium est également utilisé pour améliorer et contrôler la viscosité des sauces et purées de tomate, ainsi que pour améliorer le rendement des jus obtenus à partir de la pulpe de tomate.
Le phosphate de calcium est aussi employé pour renforcer la texture de certains légumes en conserves (tomates pelées).

Boissons : Les polyphosphates permettent de stabiliser la vitamine C dans le jus d'agrumes. L'hexamétaphosphate de sodium est également utilisé pour stabiliser certaines boissons fruitées. Les phosphates de calcium et de potassium sont des apports en sels minéraux dans les boissons énergétiques. L'acide phosphorique est aussi employé comme acidifiant des softdrinks de type cola.

Céréales : Les phosphates sont utilisés ici comme correcteurs de pH ou agents tampons. Ils sont également employés comme source de minéraux. En effet, l'organisme ne synthétisant pas le phosphore (**), celui-ci doit être fourni quotidiennement en quantité adéquate par l'alimentation.

(**) Très présent dans nos os, nos dents et notre système nerveux, le phosphore joue un rôle clé dans :

la transmission de notre patrimoine génétique ;
la constitution de nos os : sans le phosphore, combiné au calcium, il nous serait impossible de tenir debout car l'os serait trop mou ;
notre mobilité : c'est, entre autres, grâce au phosphore que nos muscles peuvent se contracter, rendant ainsi les mouvements possibles.

Chez l'homme, le principal apport en phosphore provient de l'alimentation. Les phosphates sont tantôt ajoutés sous formes d'additifs alimentaires, tantôt présents naturellement dans les aliments. Pour plus d’information sur les phosphates alimentaires, cliquez ici

Produits à base d'œufs : Les phosphates interviennent pour améliorer les propriétés fonctionnelles des œufs. Ils tamponnent le pH à des valeurs optimales, améliorent le volume et la stabilité de la mousse, et inhibent l'activité enzymatique, le développement des micro-organismes et l'oxydation des graisses.

Graisses et huiles : Divers phosphates sont utiles dans le traitement des huiles et graisses alimentaires. Ils participent à l'extraction de l'huile lors du raffinage, à la stabilisation des graisses contre la détérioration du goût, et à l'obtention d'émulsions stables. L'acide phosphorique est aussi utilisé lors du raffinage des huiles végétales alimentaires.

Traitement du sucre : L'acide phosphorique et les phosphates sont utilisés pour le blanchiment et la clarification du sucre. Le phosphate tricalcique est utilisé comme agent antiagglomérant ou fluidifiant.

Nouilles : Les phosphates rendent les nouilles instantanées plus élastiques et préservent leur goût. En effet, sans l'addition des phosphates, la consistance des nouilles instantanées serait caoutchouteuse.
Nos mélanges sont utilisés pour accélérer la liaison du gluten, pour améliorer l'élasticité et la flexibilité des nouilles ainsi que leur texture, mais aussi pour améliorer la clarté de l'eau lors de la cuisson.

Produits alimentaires en poudre : Dans cette application, le phosphate tricalcique améliore la fluidité de produits tels que le lait en poudre, les poudres instantanées, les épices, etc. (agent antimottant).

Produits et desserts lactés : Stabilisateurs des protéines du lait, les phosphates sont des additifs précieux dans les procédés de traitement thermique des produits lactés (tels que l'UHT).
Leur action sur le calcium du lait en fait également des outils idéaux pour contrôler la fermeté des flans et la stabilité des mousses.

Levures et fermentations : L'acide phosphorique purifié ainsi que les phosphates (principalement le phosphate monoammonique (MAP), le phosphate biammonique (DAP) et le phosphate monopotassique (MKP)) sont très appréciés comme nutriments dans l'industrie des levures ainsi que dans toute une série de processus bio-industriels basés sur la fermentation (fabrication d'alcools, d'intermédiaires pharmaceutiques, etc ...).

Divers : Les phosphates et/ou l'acide phosphorique sont utilisés dans nombre d'autres applications, telles que les amidons modifiés, les arômes, les gélatines, l'eau potable, le traitement du sang, la fabrication de levures, les applications pharmaceutiques.