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Les pâtisseries et les biscuits

Les phosphates acides, nos produits Praylev^TM, sont bien connus comme agents levants de la pâte. Leur réaction avec le bicarbonate de soude génère une libération de gaz (*) contrôlée, qui contribue au volume, à l'apparence et au goût de tous les types de gâteaux et de pâtisseries.

On retrouve les phosphates monocalciques (MCP) dans les productions à cuisson rapide (gaufres, gaufrettes, biscuits) ou dans la confection de poudres levantes et farines fermentantes.Les pyrophosphates acides de sodium (SAPP) sont quant à eux recommandés dans la production de cakes, génoises, madeleines. Selon le procédé de fabrication, ceux-ci peuvent avoir un effet "retard" plus ou moins marqué.

(*) La cinétique de dégagement gazeux est caractérisée par la mesure de la DRR (Dough Rate of Reaction), qui exprime la quantité de CO2 dégagée lors du mélange d'une pâte standard. Plus la DRR est basse, plus le dégagement gazeux est retardé. On parle d'effet "retard".

 

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(uniquement en anglais)

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